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Pesquisa de Campinas substitui açúcar por manga em chocolate ao leite mais saudável, sem perder doçura

23/09/2019
08:56

Estudo é resultado de parceria entre Unicamp e Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). Farinha feita com fruta desidratada corresponde a 33% do açúcar na receita. Opção pode ser aplicada na indústria sem grandes alterações.

A receita de chocolate ao leite tradicional tem uma boa dose de açúcar. Em busca de uma opção mais saudável - sem perder doçura e sem trair os chocólatras -, pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) descobriram que a manga pode ser usada para substituir 33% do açúcar na opção tradicional.


O segredo está na farinha feita com manga desidratada; a fruta foi escolhida pela doçura e nutrientes. Os estudos e testes na universidade e no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital duraram dois anos, incluindo a opinião de provadores treinados e de 126 consumidores de diferentes faixas etárias.


A pesquisa foi realizada por Michelle Benetti Ventura durante o mestrado na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp. Segundo ela, o ajuste do novo ingrediente foi desafiador para dar a consistência necessária ao chocolate ao leite.


"Além da manga ser conhecida pela doçura, a gente optou também pela quantidade de nutrientes que ela tem, carotenóides, vitamina C. Além da doçura, o açúcar é responsável pelo corpo do produto final e pela textura. Não é tão simples assim substituir. A cada três colheres de açúcar, a gente tirou uma e colocou uma colher de manga no lugar", explica a pesquisadora.

O desafio se enquadra no objetivo de reduzir 144 mil toneladas de açúcar nos alimentos industrializados no Brasil, conforme acordo assinado pelo Ministério da Saúde em 2018. O chocolate ainda não faz parte da lista de produtos que precisam ter menos açúcar até 2022, mas o resultado da pesquisa já dá a opção para a indústria.


"Todo o processo foi concebido de forma que a mesma linha de produção utilizada hoje na indústria para produzir um chocolate convencional possa ser utilizada para fabricar esse chocolate [com manga]", afirma Valdecir Luccas, pesquisador do Ital e co-orientador do estudo.

"Testamos vários percentuais de redução. Quando sair o percentual, já estaremos preparados para isso", completa.


Nota acima da média

A receita deixa um leve sabor de manga e conquistou nota acima do esperado em textura, sabor, aparência, aroma e intenção positiva de compra do chocolate, segundo os pesquisadores. No teste com consumidores, eles fizeram a avaliação em uma escala de 0 a 9.


No teste sensorial com profissionais, o resultado foi que o nível de doçura não foi alterado.


"O consumidor não está muito disposto a trocar um alimento que ele gosta por algo que seja de qualidade inferior. A gente tentou produzir um chocolate de boa qualidade sensorial e que não alterasse características como textura, derretimento e sabor", finaliza Luccas.

Fonte: https://g1.globo.com/sp/campinas-regiao/noticia/2019/09/21/pesquisa-de-campinas-substitui-acucar-por-manga-em-chocolate-ao-leite-mais-saudavel-sem-perder-docura.ghtml

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